農業収入ゼロの百姓が気ままに綴る日々
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雨読メモ 05/18『発酵』 2018/02/16

12日、13日と雪が降り、累計の積雪量は30センチになった。2日とも除雪車が出動したので車の通行に問題はない。ただ、屋外の農作業は全くできない。例年ならこの時期、梅の剪定の最盛期なのに、梅の周囲は雪に覆われている。鶯も歌のトレーニングをしたいだろうに。

平昌五輪のフィギュアスケート男子、SPで羽生はノーミスの演技でトップ。昨年、けがをしていなかったら、これほどの感動はなかったかも知れない。それをテレビで見ながら、居間のこたつで丸くなっている。

こんな次第だから、本はしっかり読める。

         *************

『発酵』(小泉武夫著・中公新書・1989年刊)

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 1月に小泉さんの『食と日本人の知恵』を読んで、「発酵大国日本」という惹句に導かれて本書を買ってきた。奥付に17刷とあるから根強い人気を保っているのだろう。

 発酵というと日本酒か醤油、味噌、納豆くらいしか思い浮かばない。ところが、著者の発酵の定義を要約すると「細菌、酵母、糸状菌(カビ)など微生物か、その酵素が有機物・無機物に作用して、メタンやアルコールなど有機化合物や炭酸ガスのような無機化合物を発生させ、その現象が人類に有益であること」となる。

 つまり発酵とは微生物が働いて人間に役立つものを創り出す営み。なるほど、なるほどー。酒もワインもチーズも、確かにそうだ。それだけではない。ペニシリン、ストレプトマイシンといった薬品もカビの一種で、病気治療に欠かせない。

 でも人間は、見えない微生物の働きをどうやって知ったのだろうか。それは人々がトリカブトやフグの毒に気付いたと同じように、経験に根ざしている。毒は命と引き換えだったが、発酵は多くの人に恵みをもたらした。ペニシリンはカビの周りに他のカビがないのに気付いて薬になった。

 微生物の誕生は35億年前にさかのぼるという。でも人類がそれを発見したのは15世紀、オランダの織物商が顕微鏡を発明して以後のこと。それがさらに進展するのはフランスのパスツールが微生物学を手掛けたのちである。

 著者は、微生物の誕生を11日として地球カレンダーに当てはめれば、微生物の発見は1231日午後1150分ごろに相当するという。つまり微生物は誰に知られることもなく、今日の地球のために働き続けてきた偉大な功労者なのだ。石炭・石油も彼らの働きのおかげでできた。


 著者が提示する「発酵」の概念は、現在では広く受け入れられているというから、発酵工学に由来する企業は我々が思い描くよりはるかに広範な分野に及んでいるのだろう。

 とはいえ、門外漢には医薬品、工業薬品などと発酵とはうまくリンクしないから、酒、ワイン、味噌、醤油、チーズ、納豆、ヨーグルトなど暮らしに身近な食品とのお付き合いにとどめておこう。


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by shimazuku | 2018-02-16 15:28 | 雨読ノート | Trackback | Comments(0)
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